SABDŽÍ – zeleninová jídla


Hrášek s rajčaty a panýrem – Matar panýr

2 l mléka

1 čl kyseliny citrónové

1 kg rajčat

1 kg zeleného hrášku

150 g másla

1 čl zázvoru

1 čl muškátového oříšku

1 pl koriandru

1 pl garam masály

1 čl asafoetidy

1 dl syrovátky

ghí na smažení

1 pl soli

Panýr z 2 l mléka a citrónové šťávy stlačte v plátýnku mezi dvěma prkýnky do tloušťky jednoho centimetru. Po 5 až 6 hodinách nakrájejte sýr na malé krychličky, které osmažte dozlatova v ghí a nechejte odkapat.

V hrnci rozpusťte máslo a přidejte koření. Lehce osmažte a přidejte rajčata. Po přibližně 25 minutách přidejte hrášek a sůl. Vařte při mírné teplotě asi 10 minut, až hrášek změkne. Přidejte panýr, vypněte vařič a nechte stát 10 minut, aby sýr nasákl a změkl.

 

 

Bohaté sabdží s panýrem

2 l plnotučného nebo domácího mléka na výrobu panýr

srážedlo – např. šťáva z citrónu, kyselina citrónová atd.

střední baklažán na kostičky

1 střední květák na růžičky

2 červené papriky na čtverečky

1 čl římského kmínu

1 čl koriandru

1 čl řeckého sena

1⁄4 čl hřebíčku

5 pl ghí nebo oleje

1 smotek skořice

1⁄4 čl asafoetidy

2 čl čerstvého strouhaného zázvoru

1 čl kurkumy

2 dl smetany

1⁄4 čl mletého pepře

2 čl soli

Sýr ze dvou litrů mléka zabalený v plátýnku vyždímejte tak, aby byl tuhý a dal se krájet na kostičky, které pak ponořte do teplé osolené vody a nechte stranou. Můžete přidat i koření pro lepší chuť. Dobrá kombinace je asafoetida, mletý hřebíček a mletý zázvor. Pak v hrnci se silným dnem, který předem rozehřejete, postupně nasucho opražte kmín, koriandr, hřebíček a řecké seno.

U řeckého sena musíte dát pozor, abyste ho nepřepražili, jinak bude velmi hořké a zkazí celé sabdží. Proto ho opražte jen krátce tak, aby mělo světle oranžovou barvu. Opražené koření smíchejte a nechte stranou vychladnout.

Na lehce vymazaný plech dejte nakrájený baklažán a květák. Pokapejte trochou ghí (nebo oleje), nebo rozložte pár plátků másla a pečte v předehřáté troubě na 170 až 180 °C.

Průběžně hlídejte, jestli je už zelenina hotová. Měla by být měkká, ale ne úplně rozpečená, aby se v sabdží nerozpadla. Zatímco se peče zelenina, rozehřejte v hrnci se silnějším dnem trošku ghí nebo oleje, aby bylo horké (ale nemělo o by se z něj kouřit). Do rozpáleného ghí hoďte skořici a asafoetidu, smažte několik sekund (asafoetidu nutné osmažit, jinak je těžká pro trávení). Přidejte zázvor a smažte dalších pár sekund. Nakonec přidejte kurkumu, nakrájenou papriku a špetku soli, dobře zamíchejte, přikryjte pokličkou a nechte dusit na mírném plameni. Občas zamíchejte a hlídejte, jestli se nepřipaluje. Mezitím můžete namlít opražené koření, které jižvychladlo. Když je paprika už skoro hotová, podlijte ji smetanou, přidejte namleté koření, zamíchejte, přikryjte a přiveďte k varu. Mezitím sceďte namočený panýr a opláchněte ho čistou vodou. Dejte ho do hrnce společně s upečeným květákem a baklažánem, přidejte mletý pepř, osolte a dobře zamíchejte. Přiveďte sabdží zpět k varu, a jakmile začne vařit, sundejte ho z ohně. Nepatříte-li k zastáncům štíhlé linie, můžete na konci, když už se sabdží nevaaří, přidat ještě trochu ghí. Sabdží tak získá obzvláště jemnou a lahodnou chuť.

 

 

Zlaté brambory – Alu Gauránga

1 l očištěných brambor nakrájených na tenčí plátky

2 čl mletého koriandru

1⁄4 čl pepře

1 čl soli

hrnek mléka či smetany

2 pl másla

1⁄2 čl kurkumy

troška čerstvé petrželky nebo koriandru

Dno pekáče poklaďte nakrájenými bramborami smíchanými s koriandrem, solí, pepřem, máslem a kurkumou, zalijte mlékem či smetanou a dejte péct do trouby na 200 °C asi 45 až 50 minut (až jsou brambory měkké a mají na povrchu žlutohnědou kůrku). Posypejte je jemně nasekanou petrželkou nebo koriandrem. Pokud vynecháme kurkumu, můžeme tento recept použít i na Ékádaší.

 

 

Bramborové sabdží s koprem a smetanou

10 středně velkých brambor oloupaných a nakrájených na malé kostičky

ze 2 až 3 l mléka panýr nakrájený na malé kostičky

200 až 300 ml sladké smetany

1 čl mletého koriandru

1 čl římského kmínu

2 čl mořské soli (2 a 1⁄2 čl obyčejné soli)

1⁄2 čl kurkumy

4 pl oleje (2 pl ghí)

1 pl cukru

šťáva ze 2 citrónů

špetka asafoetidy

čerstvý nebo sušený kopr nasekaný nadrobno

V hrnci rozehřejte olej nebo ghí, opražte kmín, koriandr a nakonec vhoďte asafoetidu a okamžitě přidejte brambory, aby se asafoetida nespálila.

Brambory asi 5 minut smažte spolu s kořením. Potom je zalijte vodou tak, aby byly ponořené a mohly se volně vařit. Když začne voda vařit, přidejte kurkumu a sůl.

Když jsou brambory měkké, tak je zalijte smetanou, přidejte kopr a cukr. Nechte smetanu projít varem. Potom sundejte hrnec z plamene a přidejte citrónovou šťávu.

 

 

Fazolky s lilkem, paprikou, rajčaty a panýrem

400 g fazolek

400 g lilku

panýr ze 2 l mléka

200 g červené papriky

400 g rajčat

2 čl černé hořčice

1 bobkový list

3 hřebíčky

1 čl asafoetidy

1 čl černého mletého pepře

1 čl bazalky

1 čl cukru

200 ml smetany

2 čl soli olej na smažení

Zeleninu nakrájejte na větší kousky. Lilek, papriku a panýr osmažte ve vyšší vrstvě oleje. Na oleji udělejte čóns ze všeho koření kromě bazalky a přidejte rajčata a fazolky a vařte, dokud fazolky nezměknou. Přidejte cukr, smetanu, sůl, bazalku a smažený lilek, papriku a panýr.

 

 

Lahodné sabdží s cizrnou

150 g cizrny

500 g (nebo dva velké) baklažány

500 g zralých rajčat

400 g rajčatového pyré na čóns

1 čl celého římského kmínu

1 čl mletého koriandru

1 čl mletého černého pepře nebo 1 čl čili

1 čl soli

1 čl kurkumy

1 čl asafoetidy

1 pl (vrchovatá) cukru

nasekaná čerstvá petrželová nať

Cizrnu namočte přes noc do vody a pak uvařte tak, aby byla zrníčka úplně měkká. V rozehřátém oleji osmažte lehce dozlatova všechen baklažán nakrájený na kostičky přibližně 3 x 3 cm. Ve větším hrnci rozehřejte 2 pl ghí nebo oleje, přidejte kmín a počkejte, až zezlátne. Pak přisypejte koriandr, kurkumu, asafoetidu, nakrájená rajčata a nechte dusit. Poté přimíchejte rajčatové pyré, předem uvařenou cizrnu, černý pepř, cukr a sůl a krátce na mírném plameni povařte. Nakonec přidejte smažený baklažán a petrželku. Opatrně zamíchejte a vypněte oheň.

 

 

Plněné papriky ve sladké rajské omáčce

200 g pohanky

1⁄2 l vody

3 pl oleje

1 čl mletého koriandru

2 pl strouhaného kokosu (čerstvého či sušeného)

1 čl soli

1⁄2 l nahrubo nasekaných špenátových listů

1 čl skořice

6 hřebíčků

2 bobkové listy

1 čl celého černého pepře

500 ml rajčatové pasty

3 dl vody

1 čl soli

2 pl cukru

8 větších paprik

Pohanku krátce opražte na oleji s koriandrem a kokosem. Přilijte vařící vodu se solí a přidejte špenátové listy. Vařte asi 10 minut a pak nechte stranou, aby pohanka nasákla zbytek vody. Vedle opražte na oleji skořici, hřebíček, bobkový list, pepř a zalijte vodou. Přidejte rajskou pastu a zamíchejte.

Pokud je to moc husté, můžete ještě případně dolít další vodu. Osolte a oslaďte.

Když pohanka dostatečně nasákla vodu, dejte ji do očištěných celých paprik, vyskládejte na plech, zalijte rajskou omáčkou a pečte v troubě na 160 až 170 °C, dokud papriky nezměknou a nejsou nahoře zlatohnědé.

Podávejte s bílou rýží nebo s knedlíkem. Místo pohanky můžete použít i quinou nebo rýži.